Cantiniere Capo
Conduzione tecnica della cantina vinicola tra vinificazione, affinamento e controllo qualità delle partite
Tendenza nella maggior parte dei paesi. I valori del tuo paese sono nella scheda Stipendi, formazione, mercato del lavoro.
Informazioni sulla professione
Il Cantiniere Capo gestisce l'intera filiera di produzione del vino, dall'arrivo delle uve in cantina fino all'imbottigliamento.
Opera con attrezzature di vinificazione, vasche di fermentazione, botti e strumenti di analisi chimico-fisica. Pianifica le fasi di macerazione, fermentazione alcolica e malolattica, affinamento in legno o acciaio.
Interagisce con agronomi, laboratori di analisi, fornitori di materiali enologici, commerciali e acquirenti internazionali. Redige schede tecniche e gestisce i registri di cantina conformemente alla normativa vigente.
Competenze
Competenze tecniche
- Esperienza in vinificazione di rosso, bianco e rosato
- Competenza in analisi chimico-fisica del vino come pH, acidità, solforosa
- Gestione di botti e barrique in affinamento
- Utilizzo di cromatografi e spettrofotometri
- Conoscenza normativa DOP/IGP e registri di cantina
- Conduzione di linee di imbottigliamento automatizzate
- Microbiologia enologica applicata
Competenze trasversali
- Precisione analitica nella lettura dei dati sensoriali
- Capacità di coordinamento di squadre in periodi di picco
- Autonomia decisionale in condizioni di urgenza produttiva
- Rigore nella gestione documentale e normativa
- Comunicazione tecnica con interlocutori commerciali e scientifici
Compiti
- Condurre fermentazioni alcoliche e malolattiche monitorando temperatura, densità e acidità volatile con sensori digitali
- Definire protocolli di assemblaggio delle partite basandosi su analisi sensoriali e chimiche comparative
- Supervisare l'affinamento in botti di rovere, controllando evaporazione e parametri organolettici mensilmente
- Gestire travasi, colature e trattamenti di stabilizzazione tartarica e proteica secondo calendario produttivo
- Calibrare e manutenere macchinari di cantina come pompe, filtri tangenziali, presse pneumatiche e linee di imbottigliamento
- Redigere e aggiornare registri di cantina e documentazione per denominazioni DOP e IGP
- Coordinare un team di cantinieri e operatori stagionali durante la vendemmia e fasi critiche di produzione
- Analizzare campioni con spettrofotometro e cromatografo per tracciare solforosa totale, pH e polifenoli
- Collaborare con laboratorio esterno per analisi microbiologiche e conformità a limiti legali di residui
- Ottimizzare consumi di energia e acqua in cantina riducendo scarti di lavorazione del 10% annuo
Ambienti di lavoro
- Cantina vinicola privata di medie o grandi dimensioni
- Cooperativa vinicola a produzione intensiva
- Château o domaine viticolo con linea premium
- Azienda spumantistica con metodo classico o Charmat
- Stabilimento di trasformazione per conto terzi
- Istituto agrario o cantina sperimentale universitaria
Possibili evoluzioni
- Evoluzione verso direttore tecnico di cantina
- Diventare consulente enologico indipendente
- Assumere il ruolo di responsabile qualità in un gruppo vinicolo
- Docente in istituto enologico
- Lavorare come export manager per mercati specializzati
Profilo ricercato
Domande frequenti
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