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PROFESIONES DEL VINO
Sumiller
Dominio sensorial del vino y los licores al servicio de una sala de alta cocina
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En 242 países
Fichas por país
En resumen
Áreas clave
Competencias técnicas
Habilidades blandas
Automatización
Baja
Dificultad
Estable
Tensión del mercado
Moderada
Movilidad
Rara
Tendencia en la mayoría de los países. Los valores de su país están en la pestaña Salarios, formación, mercado laboral.
Acerca de la profesión
El sumiller gestiona la selección, adquisición y conservación de vinos, cervezas artesanales y licores en restaurantes, hoteles de lujo o bodegas.
Trabaja con software de gestión de bodega como Vintec o Wine Organiser, colabora con proveedores, productores y el equipo de cocina para construir maridajes coherentes con la carta. Asesora a los comensales durante el servicio, forma al personal de sala y controla los costes de la carta de bebidas manteniendo los márgenes definidos por la dirección.
Habilidades
Competencias técnicas
- Análisis sensorial y cata de vinos, espirituosos y cervezas
- Gestión de inventario con software de bodega como Vintec y Wine Organiser
- Construcción y pricing de cartas de vinos con control de márgenes
- Conocimiento de denominaciones de origen nacionales e internacionales
- Técnicas de servicio y decantación en sala
- Negociación con proveedores y gestión de pedidos
- Maridaje gastronómico y armonía entre comida y bebida
- Normativa de etiquetado y legislación sobre bebidas alcohólicas
Habilidades blandas
- Precisión sensorial y memoria olfativa desarrollada
- Comunicación clara con clientes de distinto nivel de conocimiento
- Capacidad de escucha activa para interpretar preferencias del comensal
- Discreción y gestión de clientes de alto nivel
- Autogestión del tiempo durante el servicio en sala
Misiones
- Actualizar la carta de vinos conforme a la temporada y los objetivos de margen establecidos por la dirección
- Negociar condiciones de compra con productores y distribuidores para lograr una reducción del coste de adquisición del 10-15%
- Gestionar el inventario de bodega utilizando software especializado, manteniendo una rotación mensual controlada
- Realizar catas técnicas y redactar fichas de análisis sensorial para cada referencia nueva
- Diseñar maridajes específicos para cada plato del menú degustación en colaboración con el chef
- Formar al equipo de sala en vocabulario técnico y el servicio adecuado, incluyendo la temperatura correcta de cada referencia
- Asesorar a los comensales durante el servicio con recomendaciones personalizadas según su perfil y presupuesto
- Controlar las condiciones de conservación de la bodega: temperatura, humedad y luminosidad diarias
- Organizar catas privadas y eventos enológicos para clientes VIP y grupos corporativos
- Analizar las ventas semanales por referencia e identificar botellas de baja rotación para ajustar el stock
- Coordinar con el equipo de compras para gestionar importaciones directas y la documentación aduanera
Entornos de trabajo
- Restaurantes con estrella Michelin o alta cocina
- Hoteles de lujo y cadenas internacionales
- Bodegas con servicio de enoturismo
- Cruceros de lujo y aviación de primera clase
- Distribuidoras de vino y empresas de importación
- Tiendas especializadas y cavistas de gama alta
Posibles evoluciones
- Director de Bebidas (Beverage Manager) en grupo hotelero
- Consultor independiente de cartas de vinos para restaurantes
- Comprador internacional para importadora o distribuidora
- Formador en escuelas de hostelería y sumillería
- Propietario de cavista o negocio de consultoría enológica
- Responsable de enoturismo en bodega
Perfil buscado
Rigor técnico en análisis sensorialOrientación al cliente sin condescendenciaCapacidad de formación y liderazgo del equipo de salaCuriosidad permanente por nuevas regiones y productoresGestión ordenada del stock y los costes
Preguntas frecuentes
¿Cómo ser Sumiller?
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