Brasseur
Mestiere di precisione e tradizione: la produzione artigianale e industriale della birra tra chimica, fermentazione e controllo qualità
Tendenza nella maggior parte dei paesi. I valori del tuo paese sono nella scheda Stipendi, formazione, mercato del lavoro.
Informazioni sulla professione
Il brasseur gestisce l'intero ciclo produttivo della birra, dalla selezione delle materie prime fino all'imbottigliamento e al controllo qualità del prodotto finito.
Opera in birrifici artigianali, microbirrifici o stabilimenti industriali, utilizzando impianti di cottura, fermentatori, densimetri, pH-metri e sistemi CIP di pulizia. Collabora con fornitori di luppolo e malto, laboratori di analisi microbiologica, responsabili commerciali e team di logistica. Lavora in ambienti con temperature variabili, spesso in turni, rispettando le normative igienico-sanitarie del settore alimentare.
Competenze
Competenze tecniche
- Tecnologia della fermentazione alcolica e controllo dei lieviti
- Chimica del mosto: calcolo di OG, FG, IBU, SRM, ABV
- Utilizzo di software di brewing come BeerSmith e Brewfather
- Procedure HACCP e normative igienico-sanitarie del settore
- Analisi microbiologica e sensoriale della birra
- Gestione degli impianti CIP e manutenzione di base
- Conoscenza degli stili birrari internazionali secondo le BJCP Guidelines
- Controllo strumentale con pH-metro, densimetro e turbidimetro
Competenze trasversali
- Rigore metodologico nella gestione dei parametri di processo
- Capacità di adattamento a variabili ambientali e stagionali
- Lavoro in team in ambienti di produzione strutturati
- Attenzione sistematica al dettaglio sensoriale e analitico
- Gestione del tempo in cicli produttivi con fasi non interrompibili
- Comunicazione tecnica chiara con fornitori e laboratori esterni
Compiti
- Selezionare malti, luppoli e lieviti in base al profilo organolettico della ricetta
- Formulare e ottimizzare ricette calcolando IBU, SRM e OG con software di brewing
- Condurre le fasi di ammostamento controllando temperatura e pH ogni 15 minuti
- Supervisare la bollitura e aggiungere luppoli secondo il calendario di amaro/aroma
- Monitorare la fermentazione primaria e secondaria registrando densità e temperatura
- Eseguire analisi microbiologiche su campioni di mosto e birra con attrezzatura da laboratorio
- Gestire i cicli CIP degli impianti rispettando i protocolli HACCP
- Regolare parametri di filtrazione e carbonatazione in base agli standard di stile
- Coordinare il confezionamento in fusti, lattine e bottiglie con verifica del livello di riempimento
- Redigere schede di produzione e registri di lotto conformi alla normativa CE 1169/2011
- Formare gli operatori di linea sulle procedure di sicurezza e igiene
- Analizzare i dati di resa per lotto e proporre interventi correttivi al responsabile
Ambienti di lavoro
- Microbirrificio artigianale con produzione inferiore a 5.000 hl/anno
- Birrificio industriale con linee automatizzate ad alto volume
- Brewpub con produzione diretta per la somministrazione in loco
- Stabilimento di contract brewing per marchi privati
- Laboratorio di ricerca e sviluppo in azienda alimentare
- Cooperativa agricola con filiera integrata orzo-malto-birra
Possibili evoluzioni
- Evoluzione verso responsabile di produzione in birrificio industrialeVedi la scheda →
- Ruolo di chef brasseur o direttore tecnico
- Consulente per start-up brassicole artigianali
- Docente in istituti di tecnologia alimentare
- Fondatore di birrificio indipendente
- Responsabile ricerca e sviluppo nuove ricette
Profilo ricercato
Domande frequenti
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