CQP Charcutier préparateur artisanal

Le charcutier préparateur artisanal est un professionnel qui met en oeuvre les techniques artisanales et traditionnelles de préparation et de transformation principalement de la viande de porc. Il travaille d'autres matières premières telles que : les produits tripiers, les volailles, les poissons, les légumes, BOF7,... Le charcutier préparateur artisanal met en oeuvre les méthodes artisanales et traditionnelles de conservation de produits crus ou cuits telles que : le salage à sec, le saumurage, le fumage et le séchage. Le charcutier préparateur artisanal, à partir, principalement de morceaux d’une demi-carcasse de porc qu’il a préalablement découpés, désossés, piècés et triés, prépare des pièces de viandes fraiches (travers de porc, côtes de porc, …) et fabrique, à l’aide de fiches techniques, des charcuteries artisanales et traditionnelles (jambons, saucissons, terrines, pâtés, …). Le charcutier préparateur artisanal confectionne, à partir de recettes, des hors d’oeuvre charcutiers (salade niçoise, taboulé, salade piémontaise, …), des plats charcutiers (poulet basquaise, lapin à la moutarde, langue de boeuf, tomates farcies,…) des pâtisseries charcutières salées et sucrées (pâté en croute, quiche, croustade, friand, roulés, …), des spécialités régionales (trippes à la mode de Caen, cassoulet, choucroute, …) et du monde (paella, coucous,…) ce qui implique que le charcutier préparateur artisanal mette en oeuvre des techniques liées à la cuisine et ait des connaissances dans l’ensemble des métiers de bouche. Le charcutier préparateur artisanal contribue à l’approvisionnement de l’établissement en préparant les commande, en participant aux inventaires et à la réception des marchandises. Le charcutier préparateur artisanal implante, met en valeur et vend les produits de l’établissement en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap.

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