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Quesero
Maestro de la transformación láctea, de la cuajada al afinado en bodega de maduración
150 – 700 USD ($)
Salario / año
Formación técnica o profesional
Nivel de formación
00
Automatización
Medio
Dificultad
Estable
Empleabilidad
6-12 meses
Tensión del mercado
Moderada
Movilidad
Raro
Automatización
Medio
Dificultad
Estable
Empleabilidad
6-12 meses
Tensión del mercado
Moderada
Movilidad
Raro
About
El quesero transforma la leche cruda o pasteurizada en quesos frescos, semicurados y curados mediante procesos de coagulación, desuerado, moldeado y salado. Opera con cubas de cuajada, prensas mecánicas, cámaras de maduración y sondas de temperatura. Trabaja en estrecha colaboración con ganaderos proveedores, técnicos de laboratorio y responsables de calidad alimentaria. Controla parámetros físicoquímicos como pH, humedad y contenido graso a lo largo de cada lote de producción para alcanzar los estándares organolépticos definidos por la quesería.
Habilidades
Habilidades técnicas
- Manejo de cubas de cuajada de doble camisa con agitación programable
- Calibración y lectura de pHímetros, termómetros y refractómetros
- Aplicación de sistemas APPCC y trazabilidad lote a lote
- Conocimiento de tecnologías de maduración: corteza lavada, enmohecida y prensada
- Lectura e interpretación de fichas técnicas de fermentos lácticos DVS
- Manejo de prensas hidráulicas y neumáticas de quesería
- Control analítico básico: determinación de materia grasa por Gerber y humedad por gravimetría
- Normativa higiénico-sanitaria CE 852/2004 y Real Decreto 1113/2006 sobre quesos
Habilidades interpersonales
- Precisión manual sostenida durante jornadas largas de elaboración con productos frágiles
- Capacidad de detección sensorial de desviaciones organolépticas en fases tempranas de maduración
- Organización autónoma de múltiples lotes simultáneos con calendarios de maduración distintos
- Comunicación técnica clara con proveedores de leche sobre parámetros de calidad de la materia prima
- Adaptación rápida a variaciones estacionales de la composición de la leche
Misiones
- Supervisar la acidez y temperatura de la leche entrante usando pHímetro y termómetro digital antes de cada tanda de elaboración
- Dosificar cultivos lácticos, cuajo animal o microbiano y cloruro cálcico según la receta técnica de cada variedad
- Dirigir el proceso de corte de la cuajada ajustando la lira para obtener el tamaño de grano requerido por cada formato
- Presionar los moldes en prensas hidráulicas durante los tiempos establecidos y voltear manualmente en los ciclos intermedios
- Sumergir las piezas en salmuera de concentración controlada o frotar con sal seca según el protocolo de cada elaboración
- Monitorizar las cámaras de maduración registrando temperatura, humedad relativa y ventilación dos veces por turno
- Aplicar tratamientos superficiales como frotado con salmuera, aceite, corteza de moho o carbón vegetal según la tipología del queso
- Evaluar sensorialmente cada lote mediante cata organoléptica documentando textura, aroma, sabor y color en el registro de calidad
- Detectar y registrar no conformidades en el cuaderno de trazabilidad conforme al sistema APPCC vigente
- Ejecutar la limpieza y desinfección de superficies, útiles y equipos siguiendo los protocolos CIP y COP del plan de higiene
- Colaborar con el laboratorio en la toma de muestras microbiológicas mensuales para control de listeria, coliformes y estafilococos
- Preparar pedidos de materias primas calculando necesidades semanales de leche, fermentos y materiales de envasado
Entornos de trabajo
Los entornos de trabajo pueden variar:
Queserías artesanales con producción inferior a 500 litros diarios
Plantas industriales lácteas con líneas de producción continua
Cooperativas agrícolas con sección de transformación láctea
Granjas con obrador propio de elaboración en origen
Denominaciones de Origen Protegidas con cahier des charges específico
Empresas de distribución con departamento de afinado y selección
Posibles evoluciones
- Convertirse en Maestro afinador especializado en variedades de corteza lavada o pasta azul
- Asumir el rol de Responsable de calidad en industria láctea con certificación ISO 22000
- Desarrollarse como Técnico de ventas especializado en quesos para distribución gourmet
- Formador en escuelas de hostelería o centros de FP agroindustrial
- Emprender en una quesería artesanal con venta directa
- Consultor de procesos para nuevas queserías en fase de arranque
Perfil buscado
Precisión en el control de parámetros físicoquímicos
Rigor documental en registros de trazabilidad
Sensibilidad organoléptica desarrollada
Autonomía en la gestión de cámaras de maduración
Compromiso con la higiene y la inocuidad alimentaria
¿Cómo ser Quesero?
